sábado, 27 de fevereiro de 2016

SABORES SAGRADOS

Recentemente, em um programa de culinária na televisão, a apresentadora preparou uma comida para o cantor e compositor Arlindo Cruz que levava azeite de dendê. O artista recusou a iguaria com um argumento que, para muitos, pareceu inusitado: como praticante do candomblé, ele não poderia comer o alimento. O dendê é vetado para os filhos do orixá ao qual o músico foi consagrado.  Nos rituais afro-brasileiros, afinal, a comida é compartilhada entre os homens e os deuses, é portadora de energia e está presente em praticamente todas as atividades ritualísticas. Se o alimento certo fortalece o corpo e o espírito, o alimento errado age no sentido contrário. 

O ato de dividir alimentos com as divindades está presente em várias culturas e é parte constitutiva de importantes religiões. Ele manifesta-se no Brasil com especial força nos candomblés. Tal prática, um dos fundamentos litúrgicos mais significativos do culto aos orixás, há muito ultrapassou os limites dos terreiros rituais e rompeu as fronteiras entre o sagrado e o profano – que para essas religiosidades não são dimensões antagônicas. A comida de santo chegou às mesas com força suficiente para marcar a nossa culinária cotidiana e temperar de sabores a cozinha brasileira.

Uma lista simples com alguns pratos e temperos ofertados aos orixás pode exemplificar melhor isso: abará, caruru, pipoca, canjica branca, axoxô (prato feito com milho vermelho e lascas de coco), feijoada, acaçá, omolokum (iguaria preparada com feijão fradinho e ovos), acarajé, farofa, inhame, dendê, cará, pimenta, camarão seco, mel de abelhas, frutas diversas, etc.

Para se compreender melhor a importância dos alimentos nos rituais, é necessário entender o significado do axé para os seus praticantes. O axé é a energia vital que está presente em todas as coisas e pessoas. Para que tudo funcione a contento, a energia do axé deve ser constantemente potencializada. Nada acontece sem a reposição da energia, em um mundo dinâmico e sujeito a constantes modificações. Uma das formas mais eficazes de dinamizar o axé em benefício de nossas vidas é dando comida às divindades; que por sua vez retribuem a oferenda propiciando benefícios aos que ofertaram.

Cada divindade tem suas características, que em larga medida se expressam na personalidade de cada um de nós, os seus filhos, e encontram correspondência nos elementos da natureza; o vento, o fogo, a água, a terra, etc. Dentro desse contexto, um alimento que dinamiza a energia de um orixá pode, ao mesmo tempo, representar a perda de energia se for oferecido a outro.

As comidas de Oxalá, por exemplo, não levam azeite de dendê e a ele não se oferecem bebidas destiladas; elementos que não se coadunam com a energia do orixá e devem ser evitado pelos seus filhos. Essas restrições são observadas a partir de uma série de mitos primordiais sobre Oxalá que apontam o dendê e o álcool como desestabilizadores da energia vital de seus iniciados.  As comidas de Ogum, por sua vez, podem perfeitamente levar azeite de dendê, que para esse orixá é um elemento dinamizador da força vital. Conhecer e saber fazer a comida certa para determinada divindade é, portanto, fundamental.

Como o candomblé é uma religião iniciática e baseada na hierarquia, a preparação da comida deve ficar a cargo de uma sacerdotisa preparada especialmente para essa função, a Iabassê (a matriarca que cozinha). Tal cargo é exclusivamente feminino. Cabe a essa sacerdotisa conhecer as técnicas de preparo de cada comida, saber os alimentos certos para cada orixá e os alimentos vetados.

A cozinha em que os alimentos são preparados é um espaço ritual da maior relevância, minuciosamente sacralizado. Não são apenas os objetos utilizados – normalmente separados para preparar apenas as comidas de santo – que marcam essa sacralidade. A faca ou a colher de pau que caem no chão durante o preparo, a louça que quebra, o sal involuntariamente derramado, são sinais que indicam os rumos da preparação das comidas; capazes de determinar que tudo deve ser refeito em bases diferentes. Em uma religião em que o saber é transmitido oralmente, a cozinha é também um espaço para a contação de histórias, a lembrança dos mitos e a transmissão das lições de ancestralidade.

Podemos estabelecer, inclusive, uma comparação entre as funções das comidas e dos atabaques nos rituais. Os atabaques conversam o tempo inteiro. Cada toque guarda um determinado discurso, passa determinada mensagem, conta alguma história. O ogan (cargo iniciático masculino) tocador dos tambores precisa conhecer o toque adequado para cada divindade. O ritmo propiciador do transe para um orixá pode ser também o que afasta a energia de outro orixá naquele determinado momento; assim como a comida que fortalece o axé de uma entidade é capaz de enfraquecer o axé de outra.

Uma importante função da comida também é a de promover a integração entre a comunidade dos terreiros e o público externo. Numa religião marcada fortemente pelo segredo e pelos ritos fechados apenas aos iniciados, o xirê (a festa pública) é o momento em que os orixás baixam nos corpos das iaôs (as filhas de santo) para representar – através das danças, dos trajes e emblemas – passagens de suas trajetórias míticas.  Através da representação dramática, as histórias dos orixás são contadas, a comunidade se recorda do mito e dele tira um determinado modelo de conduta.

Todas as festas públicas, normalmente, se encerram com farta distribuição das comidas sagradas  para os presentes, em ampla comunhão que busca fortalecer o axé da coletividade e de todos os que se dispuseram, adeptos ou não da religião, a comparecer ao festejo.

Uma das questões mais interessantes nos estudos sobre as religiões afro-brasileiras e as comidas de santo, é investigar sobre as maneiras como, no Brasil, a culinária religiosa de base africana se adaptou, se transformou e se apropriou dos sabores locais; adequando os mesmos aos fundamentos da cozinha sagrada. O jogo é de mão dupla: receitas de comidas sagradas saíram das mesas rituais para as mesas de nossas casas e restaurantes. Receitas saídas do nosso cotidiano, por sua vez, chegaram, dotadas de novos sentidos e significados, às cozinhas dos terreiros.

A feijoada é exemplar neste caso. Historiadores especializados na história da culinária indicam que  tradição de pratos que misturam tipos diferentes de carnes, legumes e verduras, é milenar. O cozido português e o cassoulet francês partem deste fundamento de preparo. O feijão preto, por sua vez, é originário da América do Sul. De uso bastante conhecido, por exemplo, pelos guaranis, seu cultivo disseminou-se pela África e Ásia a partir dos navegadores europeus que chegaram ao Novo Mundo. 

A farinha de mandioca também é de origem americana e fez percurso similar.
Controvérsias à parte, o fato é que a feijoada desenvolveu-se no Brasil como um prato cotidiano que chegou aos terreiros e passou a ser ofertado a Ogum, divindade do ferro, da guerra e das tecnologias. A feijoada de Ogum é normalmente acompanhada de cerveja, bebida aqui vinculada ao orixá.
Mesma coisa pode ser dita sobre o milho, um cereal hoje cultivado em boa parte do mundo que, segundo especialistas, têm origem americana. Inúmeros povos nativos da América - como os astecas, toltecas, maias – atribuíam ao milho origem divina. Os mitos envolvendo o milho  o  vinculam diretamente à própria criação dos homens.

Ao circular pelo mundo, o milho americano foi apropriado por inúmeras culturas e sacralizado por muitas delas. Ele é hoje base de alimentos importantíssimos da culinária dos candomblés. Está presente no axoxô de Oxossi, na pipoca de Obaluaiê, na canjica de Oxalá e nos alimentos de Ossain, dentre outros.

Conversando certa feita com uma iabassê sobre a feijoada de Ogum, ela afirmou que todo alimento pode ser ofertado às divindades, bastando o conhecimento sobre as comidas e temperos que se coadunam melhor com algumas energias. A diferença entre a nossa feijoada de cada dia e a feijoada consagrada nos terreiros está, sobretudo, no modo de preparação; repleto de minúcias e evocações ao orixá.

Não há, portanto, como se tentar estabelecer uma fronteira rígida entre o sagrado e o profano, que não seja constantemente reelaborada e readequada pelos contatos entre os povos e as circunstâncias de suas histórias. Os adeptos do candomblé, afinal, costumam dizer que Exu, o orixá do movimento, é o senhor da boca que tudo come. Qualquer alimento humano pode ser, mediante a evocação por gestos e palavras, consagrado e ofertado a ele.

Este texto deveria ter começado com Exu, o princípio de tudo. Termina, todavia, rendendo-lhe reconhecimento para dizer que na mesa de santo o profano pode ser sacralizado; como dinâmica que potencializa e redefine tradição, sem negá-la, e permite que os cultos afro-brasileiros continuem profundamente vivos entre nós. Qualquer alimento pode ser portador do axé; basta que seja preparado por mãos sábias e oferecido, eis o detalhe crucial, às bocas certas.

(Luiz Antonio Simas)


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O ACARAJÉ
Um dos pratos fundamentais do candomblé mais presentes no cotidiano dos brasileiros é o acarajé. A preparação em um terreiro costuma ser artesanal. O feijão-fradinho deve ficar de molho até soltar a casca. A massa, obtida ao se passar o feijão na pedra, pede um tempero com sal e cebola ralada; depois é misturada com paciência até dar a liga. Num tacho coloca-se o azeite de dendê. Na fervura do óleo de palma, os bolinhos devem ser preparados com capricho. Os grandes, de preferência redondos, são oferecidos a Xangô, orixá vinculado aos atributos do fogo e da realeza. Os pequenos são apreciados pelas iabás (as orixás femininas), em especial Iansã, orixá que comanda os ventos e foi, nos mitos, a grande paixão de Xangô.  Para que tudo esteja nos conformes, convém se deliciar com o acepipe ao som misterioso do ilú, o toque de atabaque predileto de Iansã. No ano de 2004 o IPHAN (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) reconheceu a importância dos saberes tradicionais aplicados na produção e comercialização dos acarajés e registrou o ofício das baianas do acarajé como Patrimônio Nacional Brasileiro.

O CARURU DOS ERÊS

O caruru (prato de origem indígena que se africanizou no Brasil e abrasileirou-se nas áfricas) é ofertado entre nós largamente no dia de Cosme e Damião. Encontra vínculo simbólico, desta forma, com o ekuru (bolinho de feijão), a comida ofertada a Ibeji, orixá que protege os gêmeos, entre os iorubás. Manuel Querino, em seu ensaio "Arte Culinária na Bahia", dá a receita do ekuru de Ibeji dos candomblés tradicionais baianos: "Preparado com feijão fradinho, como se faz com o acarajé, coloca-se pequena quantidade em folha de bananeira à maneira do acaçá, cozinha-se em banho-maria, isto é sobre gravetos colocados no interior de uma panela com água. Depois de pronta, a massa é diluída em mel de abelhas ou num pouco de azeite de cheiro com sal”. William Bascom, no Yoruba Food and Cooking, descreve a receita nigeriana: "Feijões de qualquer tipo, mas preferencialmente o erê, posto de molho numa gamela com água. Tirar a casca quando mole. Joga-se fora o excesso da água e deixa-se descansar os feijões descascados, por duas ou três horas, até ficar bem macio. São então ralados na pedra e feitos em bolas, amaciados com água e enrolados em folhas, e cozidos em vapor d´água". Vivaldo da Costa Lima relata conversa com famoso babalorixá, que fez o ekuru com feijão fradinho ralado, cebola e camarão. Cozinhou em banho-maria e enrolou em folhas de bananeira. O mesmo autor registra que o ekuru, entre os iorubás, representa a multiplicidade de filhos, pela quantidade de feijão utilizada, desejada numa casa nagô.



SAIBA MAIS:
BARROS, José Flávio Pessoa de. Olubajé, o banquete do rei. Rio de Janeiro: Pallas, 2005.
BASTIDE, Roger. O candomblé da Bahia. São Paulo: Companhia das Letras, 2001.
LODY, Raul. Santo também come. Rio de Janeiro: Pallas, 1998.
PRANDI, Reginaldo. Mitologia dos Orixás. São Paulo: Companhia das Letras, 2001.
QUERINO, Manuel. A arte culinária na Bahia. São Paulo: Martins Fontes, 2011.




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