quarta-feira, 29 de junho de 2016

COZINHA SAGRADA: CULTURA E CRUZAMENTOS


A culinária do Pará, fortemente marcada pela cultura indígena, aparece também em algumas rodas de encantadas e juremeiros, com seus temperos feitos com as folhas e frutas amazônicas. O fascinante é que os alimentos também podem ser encantados, entes que foram arrebatados em vida: tucumã, muruci, cupuaçu, castanha, bacuri, bacaba, taperebá, ervas e pimenta de cheiro, temperando peixes, patos, camarões e caranguejos. E tem tucupi - caldo amarelo extraído da mandioca -, tacacá - mingau feito à base de tucupi, goma de tapioca, camarão seco e jambu -, chibé – mingau de farinha de mandioca e água - e maniçoba. Este último é o prato que exige maiores rigores em sua preparação, já que a maniçoba é feita com a folha venenosa da maniva (mandioca). A folha é moída e cozida por aproximadamente uma semana, para perder o ácido cianídrico. A maniçoba é então preparada como se fosse uma feijoada paraense: adiciona-se paio, costela, pé de porco, charque, etc. Pronta a iguaria, é só servi-la acompanhada de arroz, farinha de mandioca, pimenta de cheiro e molho de tucupi. 

A feijoada carioca, por sua vez, se insere também na tradição de pratos que misturam tipos diferentes de carnes, legumes e verduras: o saber da mistura é milenar (a fábula da comida inventada nas senzalas com restos do porco não se sustenta). O cozido português e o cassoulet francês partem deste fundamento de preparo. O feijão preto é originário da América do Sul. De uso bastante conhecido pelos guaranis, seu cultivo disseminou-se pela África e Ásia a partir dos navegadores europeus que chegaram ao Novo Mundo. A farinha de mandioca também é de origem americana e fez percurso similar.

Controvérsias à parte, o fato é que a feijoada desenvolveu-se no Brasil como um prato cotidiano que chegou aos terreiros e passou a ser ofertado a Ogum, divindade do ferro, da guerra e das tecnologias. A feijoada de Ogum é normalmente acompanhada de cerveja, bebida aqui vinculada ao orixá. 
Mesma coisa pode ser dita sobre o milho, um cereal hoje cultivado em boa parte do mundo que, segundo especialistas, têm origem americana. Inúmeros povos nativos da América - como os astecas, toltecas, maias – atribuíam ao milho origem divina. Os mitos envolvendo o milho o vinculam diretamente à própria criação dos homens. 

Ao circular pelo mundo, o milho americano foi apropriado por inúmeras culturas e sacralizado por muitas delas. Ele é hoje base de alimentos importantíssimos da culinária dos candomblés. Está presente no axoxô de Oxossi, na pipoca de Obaluaiê, na canjica de Oxalá e nos alimentos de Ossain, dentre outros.

Resumo da ópera: as cozinhas sagradas oferecem belíssimas possibilidades para que questionemos os essencialismos que insistem em ver purezas onde o que existe é dinâmica de encruzilhadas, trocas, apropriações e invenções constantemente reinventadas. Macumba, em suma.

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